感官鑒定月餅的方法:鑒定月餅的感官質(zhì)量采取一看,二品味的方法?！翱础?就是看月餅的包裝,看月餅的形態(tài)和色光。“品味”,就是切開(kāi)月餅,觀察內(nèi)部組織并加以品嘗,作出評(píng)價(jià)。

①看包裝:如果是包裝產(chǎn)品,首先要看它的包裝。外包裝有否破損?鐵聽(tīng)裝的涂漆是否脫落?包裝盒上的標(biāo)簽是否齊全。月餅批發(fā)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定,包裝食品標(biāo)簽應(yīng)有:品名、配料表、凈含量、廠名和地址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期、儲(chǔ)藏方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。我國(guó)自2007年9月1日起糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,因此月餅包裝上還有許可證號(hào)和QS標(biāo)記。在外包裝上尤其要關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

生產(chǎn)日期是指月餅烤熟、月餅代加工冷卻裝箱(盒)的日期,而并非是將冷藏于冷庫(kù)中的成熟月餅取出裝盒的日期,生產(chǎn)企業(yè)必須加以自律。月餅批發(fā)目前生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的表述方法常見(jiàn)的有三種。一種是注明生產(chǎn)日期xXxX年xX月xX日,保質(zhì)期xXX天。第二種是明生產(chǎn)日期 XXXXX年xX月xX日,請(qǐng)?jiān)趚XXX年xX月xX日前食用。第三種是不寫(xiě)生日期,只寫(xiě)請(qǐng)?jiān)谵r(nóng)歷八月xX日前食用,該表述方法是廠家有意隱瞞生產(chǎn)日期,消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)一定要注意。

②啟封檢視月餅的外觀質(zhì)量:在檢查外包裝之后,再啟封檢視月餅的外觀質(zhì)量。感官檢查月餅的方法是:取樣品每份,去除包裝,置于清潔的白瓷盤中,目視形態(tài)、色澤。觀察:形態(tài)是否完整,有無(wú)缺損、破皮、漏餡、塌斜,表面色澤是否達(dá)到該產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn),表面色澤是否均勻,是否有焦斑焦底等。

③切開(kāi)月餅并觀察內(nèi)部組織和品味:取2塊月餅,用刀按四分法切開(kāi),觀察內(nèi)部組織并品味。月餅批發(fā)看餡心是否達(dá)到該產(chǎn)品的要求?皮餡厚薄是否均勻?豆沙月餅餡心是否細(xì)膩、烏赤油亮、清甜而不哈,有無(wú)花果香?一般來(lái)說(shuō),廣式豆沙月餅應(yīng)有玫瑰香味,潮式細(xì)沙月餅有桂花香味,寧式豆沙月餅有橘香;蓮蓉月餅是否有蓮子香味?百果餡各種果料是否清晰可見(jiàn)?金腿、玫瑰、蛋黃、松子等月餅,按直徑任切四塊,每塊是否有金腿、玫瑰、蛋黃和松子等。并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照,作出評(píng)價(jià)。