當(dāng)前月餅生產(chǎn)中Z普遍的問(wèn)題是摻假和偷工減料食品科學(xué)的發(fā)展,對(duì)提高食品質(zhì)量有著不可磨滅的功勞,卻也被一些不法之徒用來(lái)造假。

如豆沙餡中多摻熟面粉或糕粉,減少食糖,添加糖精,蓮蓉中摻白蕓豆或馬鈴薯、添加蓮子香精;菠蘿餡中無(wú)菠蘿,以冬瓜、白糖為主料,添加色素和鳳梨香精哈密瓜餡中無(wú)哈密瓜,僅以冬瓜、白糖、香精、色素熬制而成;廣式五仁月餅按規(guī)定每百千克月餅須用五仁果料14千克以上,卻因?yàn)槲迦使蠁蝺r(jià)遠(yuǎn)超過(guò)月餅價(jià)而果料用量一減再減。

測(cè)定月餅理化指標(biāo)檢驗(yàn)的項(xiàng)目按GB19855《月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定有皮餡比、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等項(xiàng)。月餅批發(fā)衛(wèi)生指標(biāo)包括餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定有皮餡比、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)等項(xiàng)。衛(wèi)生指標(biāo)包括素等。

(1)理化指標(biāo)檢驗(yàn)

①餡料含量:取樣品3塊,分別以Z小分度值為0.1克感量的天平秤稱凈重后,分離餅皮與餡心,月餅批發(fā)稱取餅皮質(zhì)量,按公式計(jì)算,并以3塊樣品算術(shù)平均值計(jì)。

式中:X—餡料含量(%);

m—餅餡質(zhì)量(克);

M—餅總質(zhì)量(克)。

②干燥失重的檢驗(yàn):按GB/T5009.3-2003中直接干燥法測(cè)定。

③蛋白質(zhì)的檢驗(yàn):按GB/T5009.5測(cè)定

④脂肪的檢驗(yàn):按GB/T5009.6-2003中酸水解法測(cè)定。

⑤總糖的檢驗(yàn):按GB3865中(斐林氏容量法)測(cè)定。

(2)衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB7099規(guī)定的方法測(cè)定。