1、手工制作月餅，分料時(shí)過(guò)度搓圓餅皮或月餅餡料導(dǎo)致餅皮或月餅餡料表面滲油，包餅時(shí)皮餡之間形成油膜，烘烤受熱，類似煎炸效果導(dǎo)致皮餡之間起泡、離殼。
解決方法：手工制餅時(shí)，不要搓圓至月餅餡料或餅皮滲油。
2、月餅餡料過(guò)度折疊或攪拌致使拌入過(guò)多空氣，空氣在月餅餡料中形成小起泡；當(dāng)此月餅餡料包入月餅，月餅受熱小氣泡體積膨脹數(shù)倍，月餅代加工導(dǎo)致月餅局部餅皮起泡或漲裂。
解決方法：糕點(diǎn)批發(fā)有條件的話月餅餡料盡量抽真空；月餅代加工月餅餡料稍微折疊或攪拌即可。
3、面團(tuán)筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導(dǎo)致烘烤出來(lái)的月餅皮餡分離。
解決方法：控制好面粉的筋度在24左右，糕點(diǎn)批發(fā)制皮時(shí)面筋的強(qiáng)度不要過(guò)高，延伸性好即可。
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